La prevenzione delle contaminazioni negli ambienti di produzione alimentare è un tema centrale per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti. Secondo Serena Pironi, Tecnologa Alimentare, un’azienda alimentare funziona bene quando implementa un solido programma di prerequisiti, ovvero quelle condizioni ambientali e operative di base necessarie per produrre alimenti sicuri.

Il Regolamento Igiene (CE 852/2004) stabilisce linee guida precise: le strutture devono essere progettate per evitare accumuli di sporco, contatti con materiali tossici e contaminazioni da aria o superfici non igieniche. È essenziale garantire una corretta aerazione, smaltimento delle acque reflue e manutenzione delle infrastrutture, come pavimenti, pareti e soffitti, che devono essere facili da pulire e realizzati con materiali resistenti e non tossici.

Le Linee Guida UE e gli standard volontari GFSI (IFS e BRCGS) approfondiscono ulteriormente questi aspetti, sottolineando l’importanza di una progettazione igienica degli impianti, della separazione delle aree contaminate da quelle pulite e del monitoraggio costante dei flussi di produzione. Ad esempio, è fondamentale evitare incroci tra materie prime e prodotti finiti, garantire una corretta ventilazione e classificare le aree in base al rischio di contaminazione.

Un aspetto spesso trascurato è la progettazione igienica delle attrezzature e delle superfici a contatto con gli alimenti, che devono essere facili da pulire e mantenere. Anche la formazione del personale e la rintracciabilità sono elementi chiave per prevenire contaminazioni.

In sintesi, la sicurezza alimentare passa attraverso una progettazione attenta degli ambienti, un monitoraggio costante e l’adozione di pratiche igieniche rigorose. Solo così è possibile garantire prodotti sicuri e di qualità, rispettando sia le normative cogenti che gli standard volontari.